Згідно з анґломовним вікісловником, походить воно або від латинської фрази “carnem levāre” (“відкласти м’ясо”) чи навпаки від латинського слова “carnealis” (“м’ясистий”).

На російській же Вікіпедії вказано, буцімто від лат. сarrus navalis “візок-корабель” або в народній етимольоґії від пізнєлат. “саrnе” (“м’ясо”) і “vale” (“прощавай”).

Тут додатково пояснюється, чому це слово взагалі хоч якось пов’язане з м’ясом:
uk.wikipedia.org/wiki/Карнавал#Виникнення_карнавалів
en.wikipedia.org/wiki/Carnival#Etymology

>Український аналог карнавалу – масниця

Фактично, “карнавал” є екзотизмом для українців, так само, як “масниця” для більшости иншоземців, а отже потреби у відповіднику просто нема…

Масниця звісно краща. Проте до слова карнавал додалося багато супутніх значень, саме їх можна спробувати перекласти.